Produção de aguardente de carambola / Production of carambola aguardent

Authors

  • Talita Lana Moreira
  • Elizama Aguiar Oliveira
  • Eliana Setsuko Kamimura
  • Rafael Resende Maldonado

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv5n2-1040

Keywords:

Averrhoa carambola. Fermentação alcoólica. Vinho.Aguardente.

Abstract

A fermentação alcoólica de sumos e sucos de frutas resulta em diversos produtos, a depender de suas características e trata-se uma técnica muito aplicada industrialmente.A polpa de carambola (Averrhoa carambola) foi empregada neste estudo para a obtenção de aguardente. Três linhagens comerciais de Saccharomycescerevisaeforam aplicadas como fermento e as fermentações foram conduzidas em temperatura ambiente, por um período de 7 dias com um volume útil de mosto de 1,0 L. Ao final, obteve-se um teor de etanol entre 9,2 – 11,0 °GL com pH e concentração de sólidos solúveis de aproximadamente 3,8 e 12°Brix, respectivamente. Após a fermentação, conduziu-se a destilação fracionada do vinho obtido.O corte da cabeça (~75°C) foi feito com 2,5 % do volume total de vinho e o corte de coração foi feito quando a graduação alcoólica atingiu 45°GL (~93°C). O comportamento do processo de destilação não variou em função das leveduras utilizadas e os destilados apresentaram teor alcoólico de 45°GL e rendimento de 90%. A produção tanto do fermentado como do destilado de carambola mostraram-se viáveis e mais estudos devem ser realizados para melhor caracterizar os produtos obtidos.

References

ALACARDE, A.R. Fermentação. Agência Embrapa de Informação, Disponível em file:///C:/Users/Lenovo%20G400s/AppData/Local/Temp/Temp1_Usados%20(1).zip/Usados/Ag%EAncia%20Embrapa%20de%20Informa%E7%E3o%20Tecnol%F3gica%20-%20Fermenta%E7%E3o.htm , 2015. Acesso em 28 de novembro de 2015.

ALMEIDA, M.B.; SOUZA, W.C.O.; BARROS, J.R.A.; BARROSO, P.A.; VILAR, F.C.R. Caracterização física e química dos frutos da carambola (Averrhoa carambola L.) produzidos em Petrolina-PE.Revista Semiárido de Visu, v.1, n.2, p.116-125, 2011.

ALMEIDA, M.M., TAVARES, D.P.S.A., ROCHA, A.S., OLIVEIRA, L.S.C., da SILVA, F.L.H., MOTA, J.C. Cinética da produção do fermentado do fruto do mandacaru. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.8, n.1, p.35-42, 2006.

ALVARENGA, L.M., ALVARENGA, R.M., DUTRA, M., LOPES, E. (2013). Avaliação da fermentação e dos compostos secundários em aguardente de banana e manga.Alimentos e Nutrição Araraquara, v.24, n.2, p.195-201, 2013.

ALVES, J. Desenvolvimento, avaliação qualitativa, rendimento e custo de produção de aguardente de goiaba. BrazilianJournalofFood Technology, v.11, p.64-68, 2008.

ASQUIERI, E.R., SILVA, A.D.M., CÂNDIDO, M.A. Aguardente de jabuticaba obtida da casca e borra da fabricação de fermentado de jabuticaba. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.29, p.896-904, 2009.

BRAGA, V. S.A influência da temperatura na condução de dois processos fermentativos. Tese de Doutorado. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, 2006.

BRASIL. Instrução Normativa MAPA n° 13 de 29/06/2005. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2005.

CLETO, F.V.G., MUTTON, M.J.R. Rendimento e Composição das aguardentes de cana, laranja e uva com utilização de lecitina no processo fermentativo. Ciência e Agrotecnologia, v.28, n.3, p.577-584, 2004.

CORAZZA, M.L., RODRIGUES, D.G., NOZAKI, J. Preparação e caracterização do vinho de laranja. Química Nova, v.24, n.4, p.449-452, 2001.

DIAS, D.R., SCHWAN, R.F.; LIMA, L.C. Metodologia para elaboração de fermentado de cajá (Spondiasmombin L). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.23, n.3, p.342-350, 2003.

FAGUNDES, D.T.O., SILVEIRA, M.L.R., SANTOS, C.O., SAUTTER, C.K., PENNA, N.G. Fermentado Alcoólico de Fruta: Uma Revisão. 5º. Simpósio de Segurança Alimentar Alimentação e Saúde, Bento Gonçalves, RS, 2015.

GALINARO, C.A., SILVA, A.A., CARDOSO, D.R., FRANCO, D.W. Perfil dos compostos secundários nas frações (cabeça, coração e cauda) da cachaça. 31ª. Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Química, Águas de Lindoia, 2008.

GONÇALVES, M.A., CARVALHO, W.R., DAMIANI, C., SILVA, A., CALIARI, M., SILVA, Y.P., ESTEVAM, L.K.R., MIGOTTO, J.F.,MENDES, N. S.Aguardente de Cajuzinho do Cerrado: Produção e Análises Físicas e Químicas. Revista Processos Químicos, v.3, n.6, p.31-35, 2009.

NOGUEIRA, A.M.P., VENTURINI FILHO, W.G. Aguardentes e Cachaça. Monografia em Ciências Agronômicas. Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 2005.

OLIVEIRA, M.D., PANTOJA, L., DUARTE, W.F., COLLELA, C.F., VALARELLI, L.T., SCHWAN, R.F., DIAS, D.R. Fruit wine produced from cagaita (Eugenia dysenterica DC) by both free and immobilised yeast cell fermentation. FoodResearchInternational, v.44, n.7, p.2391-2400, 2011.

PARENTE, G.D.L., de ALMEIDA, M.M., da SILVA, J.L., da SILVA, C.G., ALVES, M.F.Cinética da produção do fermentado alcoólico de abacaxi ‘pérola’e caracterização da bebida. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v.9, n.2, p.230-247, 2014.

de PAULA VALIM, F., AGUIAR-OLIVEIRA, E., KAMIMURA, E.S., MALDONADO, R.R. Productionof star fruitalcoholicfermentedbeverage.IndianJournalofMicrobiology, v.56, n.4, p. 476-481, 2016.

SILVA, D.P.D., de SOUZA, J.P., CAVALCANTI, R.M.F., da COSTA CLEMENTINO, L., de SOUZA, B.R.S., de SOUZA BRITO, A.F., de QUEIROZ, J. C. F. Produção artesanal de aguardente a partir de algaroba (Prosopisjuliflora) e sua aceitação por consumidores. Revista Saúde & Ciência Online, v.3, n.3, p.329-339, 2014.

SILVA, M.B.L., CHAVES, J. B. P., LELIS, V. G., ALVARENGA, L. M., ZUIM, D. R., SILVA, P. H. A. (2009). Qualidade físico-química e sensorial de aguardentes de polpa de banana e banana integral submetidas à hidrólise enzimática. Alimentos e Nutrição Araraquara, v.20, n.2, p.217-221, 2009.

SEGTOWICK, E.C.S.; BRUNELLI, L.T.; VENTURINI, W.G.F. Avaliação físico-química e sensorial de fermentado de acerola. BrazilianJournalofFood Technology, v.16, n.2, p.147-154, 2013.

TORRES, L.B.; FIGUEIREDO, R.D.; QUEIROZ, A.D.M. Caracterização química de carambolas produzidas em região semi-árida do nordeste brasileiro. Revista Brasileira de Produtos Agronindustriais, v.1, p. 43-54, 2003.

VILHALVA, D.A.A., JÚNIOR, M.S.S., PAULA deFARIA, F., CASTIGLIONI, G.L., CALIARI, M., da SILVA, F.A. Produção de aguardente a partir de resíduo de fecularia de mandioca. Interciência, v.38, n.11, p.808, 2013.

Published

2018-12-28

How to Cite

Moreira, T. L., Oliveira, E. A., Kamimura, E. S., & Maldonado, R. R. (2018). Produção de aguardente de carambola / Production of carambola aguardent. Brazilian Journal of Development, 5(2), 961–971. https://doi.org/10.34117/bjdv5n2-1040

Issue

Section

Original Papers